S vařečkou kolem světa: KOREJSKÁ KUCHYNĚ

Jižní Korea je země, která je řazena mezi tzv. asijské tygry a je to také země sousedící s komunistickým režimem ovládanou Severní Koreou, se kterou ji pojí společná historie a také politická a ve 20.stol vzniklá válečná a územní nevraživost. Nicméně její kultura i příroda je nesmírně zajímavá, a ačkoliv je pro nás dosti vzdálená, tak dovolená by tam jistě stála za investici. Nicméně reálnější než investice do dovolené je levnější variantou inspirace korejskou gastronomií.

Z pohledu počtu lidí trpících střevními záněty je Korea společně s Čínou zemí s nízkou genetickou i celkovou incidencí Crohnovy nemoci a ulcerózní kolitidy. Ve srovnání se sousedem přes moře, odvěkým rivalem, ale také kulturním a historickým souputníkem, Japonskem, je množství pacientů s IBD opravdu nízké. U Japonců se z pohledu střevních nemocí bohužel projevuje velký vliv stresu a tlaku na výkonnost japonských obyvatel a pracujících.

Protože je Jižní Korea, až na svoji severní část, obklopena mořem, tak v její gastronomii samozřejmě naleznete velké množství pokrmů z ryb, krevet, chobotnic a jiných mořských „plodů“. Navíc Korea tvoří jakýsi gastronomický a kulturní most mezi Čínou a Japonskem. Takže stejně jako v Japonsku se dělá v Jižní Korey sushi a stejně jako Číňané také Korejci jedí všechno, co leze, létá a plave. Pro průměrného Evropana je velkou zvláštností představa jídla ze smažených kukel bourců morušového anebo živých chobotniček. Ovšem i pro průměrného Korejce je velkým soustem kvašený rejnok z ostrova Heuksan na jižním okraji státu.

Tento rejnok, nazývaný také hongo, je s téměř stoprocentní jistotou, nejvíc páchnoucí rybou (respektive parybou), na jakou můžete v Jižní Koreji narazit. Vzhledem k tomu, že onen pach se často popisuje jako pach z venkovní latríny nebo neumytých veřejných záchodků a že pacienti se střevními záněty mají obvykle bohaté zkušenosti s využíváním toalet, jistě nepotřebují ochutnávat tuto zvláštní rybu. Nicméně díky tomu, že ryba vylučuje čpavek, nemůže být prý zkažená, a tudíž údajně nehrozí nikomu po její konzumaci žaludeční problémy. A ještě jedna zajímavost - pach této paryby je tak silný, že v restauracích, kde se na hongo specializují, prý dávají zákazníkům kabáty do igelitových pytlů a při odchodu jim je navíc postříkají deodorantem.

Nejznámější kulinářskou specialitou je nepochybně kimči, kořeněná a někdy značně nasolená nakládaná zelenina, kterou Korejci přidávají prakticky ke každému jídlu a dělají z ní i vývar nebo kimči rýži. RECEPT Tuto pikantní zeleninu mohou ochutnat také lidé trpící střevními záněty, ale platí zde důležité upozornění. Jen dle svého aktuálního zdravotního stavu a snášenlivosti jednotlivých pikantních ingrediencí. Naštěstí si chuťově výrazné a jinak zdravotně prospěšné kimči můžeme uzpůsobit podle svých představ, protože i na korejském poloostrově existuje nespočítatelně mnoho způsobů úprav – dle rodinných tradic i geografické polohy. Například na severu se dělá kimči méně slané a méně pálivé.

Korea je rozdělená na mnoho regionů s rozdílným stylem vaření a některé oblasti jsou značně vegetariánské. Korejská kuchyně je založena převážně na dobře stravitelné rýži – vařená rýže je základním pokrmem a nazývá se Hinbap. Mezi další základní potraviny se řadí i brambory, pšenice a luštěniny, stejně jako sója a výrobky z ní a dále česnek, zázvor, sezamový olej a ocet. Nicméně korejská kuchyně se vyznačuje značnou pikantností a výraznými chutěmi díky používání různých pálivých past a omáček, například z chilli papriček.

Podobně jako v Číně se ale dbá na harmonii a kombinaci chutí, takže v jednom jídle naleznete téměř vždy něco studeného a něco teplého, také trpkou i sladkou chuť a kyselou i pikantní. A mezi přílohami prakticky vždy naleznete kimči. Kromě ryb a mořských plodů se v Jižní Koree konzumuje i maso vepřové a drůbeží, občas hovězí.

Pro lidi trpící střevními záněty nejsou příliš vhodná pikantní jídla, přesto se ale mohou korejskou gastronomií inspirovat a nepoužívat při vaření jejich receptů tolik pálivých přísad nebo je možné omezit konzumaci pikantních omáček.

Vhodným pokrmem tak může být například Bo Ssam - dušené kousky vepřového masa zabalené v listech zeleniny, například v salátových listech, které se namáčí v ostré omáčce (tu lze vynechat), nebo Bibimbap - populární korejské jídlo (RECEPT). Bibimbap je dušená rýže se zeleninou, kořením, pastou s chilli papriček, hovězím masem a vajíčkem, případně s mnoha dalšími ingrediencemi. Z dalších pokrmů je možné doporučit Galbi jjim - dušená hovězí žebírka se zeleninou, houbami, sójovou omáčkou, rýžovým vínem, česnekem a dalšími přísadami a Gimbap - korejské rýžové rolky obalené mořskou řasou a plněné orestovanou zeleninou, hovězím masem a vajíčkem. Z dezertů jsou to oblíbené rýžové nebo dýňové koláčky dušené v páře s názvem Hobak ttok nebo Hotteok, což jsou horké plněné lívance oblíbené jako pouliční zimní jídlo (RECEPT). U sladké pochoutky hotteok se udává, že je inspirována čínskými plackami a bochánky, jež přinesli do země čínští obchodníci zhruba na konci 19.stol.

KIMČI (recept vyzkoušen dle časopisu Svět potravin, vydání 11/13):

Co potřebujeme na 2 střední zavařovací sklenice:

• 1 hlávka čínského zelí,
• 1 lžíce soli
• Paprikový prášek na kimči a ančovičková omáčka (možné koupit ve specializovaných asijských obchodech – kamenných i internetových)
• 50 ml vody
• 1 lžíce nastrouhaného zázvoru
• 1 lžíce prolisovaného česneku
• 4 jarní cibulky najemno nasekané

UPOZORNĚNÍ: Někteří pacienti s IBD bez problémů tráví i kysané zelí a tudíž by neměli mít problém se strávením nakvašeného čínského zelí, nicméně u všech pacientů platí pravidlo – nejprve ochutnejte malé množství a podle individuální snášenlivost kimči i jednotlivých ingrediencí si dávkování všeho upravujte!

Listy zelí nakrájejte na kolečka. Posypte solí a nechte v pokojové teplotě „vypotit“ přibližně čtyři hodiny. Poté zelí promyjte tekoucí vodou (abychom je zbavili soli) a důkladně vysušte. Smíchejte paprikový prášek s vodou a ančovičkovou pastou a touto směsí zalijte zelí. Přidejte zázvor, česnek a jarní cibulku. Pasta by měla pokrývat zelí po celém povrchu. Vše natlačte do sklenic tak, aby nahoře zbylo trochu místa a poté uzavřete sklenice, které nechte jeden den odstát při pokojové teplotě. Na další dny je již dejte do lednice, odkud zhruba po týdnu můžete tuto nakvašenou zeleninu postupně odebírat.

BIBIMBAP (recept):

Co potřebujeme:

ZÁKLAD:

• Rýže (kulatozrnná)
• Různé suroviny (možné je obměňovat, vynechávat i přidávat): špenát (nejlépe čerstvý, příp. mražený), cuketa, sušené houby šitaké, mrkev, sojová omáčka, sezamový olej (příp. jiný), chilli pasta, sezamová semínka, česnek (další možnosti: brokolice, květák, ředkvičky, žampiony,lilek, dýňová semínka aj.)
• Mleté hovězí maso
• Vejce (1 ks na 1 porci)

OMÁČKA/DIP (není nutný, opět dle snášenlivosti):
- jarní cibulky (dle snášenlivosti, možné 4 ks), sójová omáčka (dle chuti), čtvrtka prolisovaného stroužku česneku, lžička sezamových semínek a 2 lžičky cukru

Nejprve si připravte přílohy, které se budou klást na hotovou rýži. Houby šitaké dejte do teplé vody na několik hodin před přípravou finálního pokrmu, aby změkly. Před přípravou je ochuťte trochou sójové omáčky a cukrem a osmažte na pánvi na oleji. Spařte špenát, ochuťte ho troškou soli, sójové omáčky a strouhaným česnekem a pokapte olejem. Cuketu, mrkev a jinou podobnou zeleninu nakrájejte na nudličky, trošku posolte a po chvíli orestujte také na pánvi.

Maso ochuťte nastrouhaným česnekem podle snášenlivosti, osolte, opepřete a dle chuti přidejte i trochu cukru. Osmažte na oleji na pánvi. Rýži uvařte podle návodu. Z vejce udělejte volské oko/oka. Udělejte si dip smícháním uvedených ingrediencí – nicméně inovacím se meze nekladou.

Poté do větší misky nebo hlubokého talíře dejte kopeček rýže a obložte připravenými přílohami. Ochuťte vše dipem a pokud máte k dispozici kimči, tak ho také naservírujte.

HOTTEOK (recept) inspirován z Facebook.com/KorejskaKuchyne a zde.

Co potřebujeme (na 20 ks):

• Na těsto:
  650 g hladké mouky
  2 hrnky mléka
  2 balení sušeného droždí (14 g)
  lžička soli
  2 lžíce oleje
  4 lžíce cukru
  1 lžíce černých sezamových semínek (dle snášenlivosti)
• Na náplň:
  160 g hnědého cukru
  6 lžic nasekaných ořechů – vlašské / arašídy / sezamová semínka (dle snášenlivosti, nebo ořechy spařte v horké vodě – budou lépe stravitelné, případně zaměňte ořechy za strouhané jablíčko nebo jinou potravinu, která lívance ochutí, ale nezpůsobí zažívací obtíže)
  mletá skořice (dle chuti)

V míse smíchejte vlažné mléko, cukr, droždí, sůl a olej a následně přidejte mouku. Směs zpracujte do těsta a podle snášenlivosti semínek posypte sezamem. Poté nechte přibližně hodinu těsto kynout, dokud se dvojnásobně nezvětší. Po hodině těsto znovu promíchejte (kvůli odstranění bublin) a nechte znovu kynout (10-20 minut). Mezitím smíchejte ořechy (případně strouhaná jablíčka), cukr a skořice jako náplň. Po nakynutí těsta ho ještě jednou propracujte a rozdělte na 20 ks, ze kterých vytvarujete placky. Do placek rozdělte náplň a zabalte vše jako knedlíčky.

Knedlíčky poté můžete na mírném ohni osmažit, ale stejně tak je vhodné je upéci při 160°C v troubě na plechu (na pečícím papíru) dozlatova. V průběhu pečení poté, co se těsto „zatáhne“, knedlíčky rozmáčkněte obracečkou nebo vařečkou. Hotové je potřete máslem. Podávají se ještě horké (správně udělané knedlíčky mají mít rozpuštěný cukr – neměl by křupat), takže opatrně na rozehřátou horkou náplň.