Mikrobiální biofilmy v potravinářském průmyslu

Microbial Biofilms in the Food Industr

Biofilms are microbial communities whose architecture includes microorganisms, biotic substances produced by these microorganisms and attached organic and inorganic substances from the environment. They pose a serious problem in human medicine. Microbial biofilm communities are also cause for concern in the food industry since pathogenic microorganisms released from the biofilm may contaminate food and raw materials for food production. Not only the microbial community as a whole but also particular cells exhibit increased resistance to sanitation measures and disinfectants which makes it difficult to remove the biofilm or to inactivate particular built up microorganisms. Mainly model studies and molecular genetic and microscopy methods can contribute to better understanding of this issue, and thus to prevention and inactivation of microbial communities on food contact surfaces of equipment in the food production plants. Such studies would be of benefit to both health care and food processing and production.

Key words:
food safety – biocides – eradication of biofilm.

Autoři: J. Schlegelová; S. Karpíšková
Působiště autorů: Výzkumný ústav veterinárního lékařství Brno
Vyšlo v časopise: Epidemiol. Mikrobiol. Imunol. 56, 2007, č. 1, s. 14-19

Souhrn

Biofilmy jsou společenství mikroorganismů s architekturou, na které se podílejí mikroorganismy a jimi produkované biotické látky spolu se zachycenými organickými a anorganickými látkami z vnějšího prostředí. Vážným problémem jsou v humánním lékařství. Mikrobiální biofilmová společenství jsou problémem i v potravinářském průmyslu, kde patogenní mikroorganismy uvolněné z biofilmové struktury mohou způsobovat kontaminace potravin a surovin pro jejich výrobu. Společenství jako celek, ale i jednotlivé buňky, vykazují zvýšenou rezistenci k sanitačním a dezinfekčním prostředkům, která způsobuje, že tyto komunity je nesnadné odstraňovat nebo mikroorganismy v nich inaktivovat. Zejména modelové studie, molekulárně-genetické a mikroskopické metody, mohou přispět k dalším poznáním, která povedou k prevenci a k inaktivaci mikrobiálních společenství na kontaktních površích technologických zařízení potravinářských podniků. Dá se očekávat, že tyto studie přinesou poznatky potřebné jak z pohledu lidského zdraví, tak pro zpracovatelské a výrobní potravinářské závody.

Klíčová slova:
bezpečnost potravin – biocidní látky – eradikace biofilmu.