Houby – složka zdravé výživy budoucnosti

HOUBOVÝ PRŮMYSL

Globální houbový průmysl zahrnuje jedlé houby, medicinální houby a lesní houby (10). Od konce 20. století se výnos jedlých hub pěstovaných po celém světě výrazně zvyšuje. Nejvýznamnějším producentem je Čína, aktuálně vykazující produkci téměř 9 milionů tun, následující Japonsko a USA s produkcí 470, resp. 585 000 tun (údaje roku 2021). V Evropě vévodí produkce Polska a Nizozemí s výrobou přesahující 300 000 tun ročně. Přestože je v nabídce celosvětově 2000 jedlých hub, výroba realizuje pouze 25 z nich, v průmyslové produkci pak pět rodů hub. V České republice je uváděna produkce pouze několika výrobců s 27,5 tisíc tun ročně, což je významně ovlivněno importem levného produktu z Polska, dále pak i významným přínosem sběru hub v lesích, který není v České republice na rozdíl od dalších evropských zemí nijak limitován. Spotřeba hub v České republice odpovídá množství téměř 6 kg na rodinu ročně. Pokoutní prodej hub je nedostatečně kontrolován s dopadem na časté případy intoxikací, které jsou způsobeny i jejich nedostatečnou znalostí, ale i nevyužitím sítě informací nabízených jak Českou mykologickou společností, tak příslušným ministerstvem. Nabídka komerčně dostupných hub má rostoucí trend a zvyšování produkce a kvality produkovaného zboží vede celosvětově k poklesu cenové dostupnosti. Díky popularizaci především v řadě zemí, které měly ke spotřebě výhrady, dochází v celé Evropě ke zvýšení spotřeby. Příkladem může být Nizozemí s uváděnou konzumací hub 12 kg na osobu a rok, ale trend růstu spotřeby je zaznamenán i v zemích s tradicí vyšší mykofobie. Dle výše uvedeného lze konstatovat nezbytnost zvýšení spotřeby hub, které by přispělo ke zvýšení kvality zdravotního stavu populace a prevence frekventovaných onemocnění (3, 5, 10, 23).

NUTRIČNÍ HODNOTY JEDLÝCH HUB

Nutriční vlastnosti jedlých hub a jejich zdraví prospěšné účinky aktivované v nich přítomných bioaktivních látek činí z hub zdraví prospěšnou potravu (1). Rostoucí zájem populace o potraviny, které mají příznivé účinky na podporu zdraví a snižování rizika onemocnění, vede ke zvyšování spotřeby hub ve všech formách aplikace s odrazem zařazení této potraviny do skupiny funkční potraviny (1, 13, 15). Obsah živin a všech složek hub se výrazně liší ve fázích jejich růstu v prostředí, na kterém jsou pěstovány, nebo na přírodních podmínkách jejich růstu. Význam chemického složení hub rostoucích v různých lokalitách životního prostředí je závislý na rychlosti jejich růstu. Příkladem může být růst houby čaga rostoucí ve Francii, Kanadě a Ukrajině s odlišným obsahem betulinu a dalších komponent (13). Chuťové vlastnosti hub, jejich nutriční výhody a stále rostoucí poznání o jejich léčebném účinku vede k celosvětovému růstu spotřeby (23).

Bílkoviny jsou v houbách přítomny ve vysokém obsahu (4–37 % sušiny), ale poměry přítomných aminokyselin se dle druhů liší. Příkladem může být Pleurotus (hlíva ústřičná), s vyššími hodnotami esenciálních i neesenciálních aminokyselin, zejména kyseliny gamaaminomáselné (GABA), velmi důležitého neurotransmiteru (1, 10, 13, 15, 16, 20).

Lipidy s nálezem velmi nízkých hodnot přítomného tuku a především prakticky bez přítomnosti cholesterolu s významnou hladinou kyseliny linoleové, olejové a palmitové. Je prokázán výrazný účinek hub na redukci hladiny lipidů v krvi (1, 6, 10, 13, 27).

Vitaminy ve všech jedlých houbách s přítomností vysokých hodnot komplexu vitaminu B, vitaminu A. Vitamin D bude detailněji prezentován níže (tab. 1, 2). Zapojení vitaminu D do úpravy fyziologických vlastností člověka jak v prevenci, tak i v léčbě je dokumentován stále častěji, ale řada nových poznatků jak v experimentu, tak i v aplikaci ukazuje na nezbytnost dalšího detailního sledování (6, 10, 13, 15, 19).

Minerály jsou v plodnicích hub obsaženy v širokém spektru. Kromě draslíku a vápníku jsou detekovány významné hodnoty hořčíku mědi a železa. Přítomnost selenu může mít negativní vliv na glykemii (6), ale studie NHANES 2011–2016 obecně negativní ovlivnění zdravotního stavu výše uvedenými minerály při konzumaci běžné dávky negují (6, 9). Vzhledem ke schopnosti hub akumulovat těžké kovy (Cd, Pb, Hg, Ni, As a další) je doporučováno jak v komerční produkci, tak sběr lesních hub zajistit v minimálně kontaminovaném životním prostředí (13).

Vitamin D, sekosteroid rozpustný v tucích existuje ve dvou formách: vitamin D₂ a vitamin D₃. Rostliny a houby produkují vitamin D₂ z ergosterolu, v krevním oběhu dochází k metabolizaci v játrech a vzniklý vitamin D(25(OH)D) je transportován do ledvin, kde je metabolizován na 1,25-dihydroxyvitamin D (1,25(OH)₂, biologicky aktivní produkt (8, 10) s primární funkcí udržovat normální hladinu vápníku a vývoj kostí regulací metabolismu fosforu a vápníku (5, 10). Receptory vitaminu  (VDR), které se nacházejí v mnoha tkáních (mozek, tlusté střevo, slinivka, prostata, imunitní buňky a další), poskytují vitamin D i s regulací diferenciace a proliferace v různých buněčných liniích (lymfocyty, endoteliální buňky, keratinocyty a další). Tím se může modifikovat riziko celé řady onemocnění (4, 5, 10, 15). V současné době dochází k postupnému růstu výskytu nízkých hladin vitaminu D v populaci celého světa. Podstatným důvodem je pokles expozice slunečnímu záření nejen změnou životního stylu jedinců, ale především růstem kontaminace životního prostředí, která blokuje průnik UVB záření (mikroa nanopartikule, růst ozonové vrstvy), a současnou gradací změn dietních režimů populace (epidemie nabídky fast food potravy), redukující významnou měrou potraviny s vyššími hodnotami vitaminu D. Přístupem řešení problému nízkého příjmu vitaminu D je síť Fast food Polska s nabídkou kvalitních houbových polévek. Studie australských autorů ukazuje na přínos této cesty ovlivnění kvality suplementace vitaminu D (5). V tabulkách 1 a 2 uvádíme nálezy hladiny vitaminu D jak v lesních, tak i v průmyslově připravovaných houbách. Z naměřených hodnot vitaminu D je nejvyšší nalezená hodnota v Cantharellus cibarius (liška obecná) s rozptylem naměřených hodnot od 10 do 166 g na 100 g hmotnosti čerstvých hub, což odpovídá rozmezí příjmu 400–6000 IU/100 g, dávce násobně převyšující doporučenou denní suplementaci. Navážky vitaminu D v kultivovaných houbách jsou nižší, ale ve vyspělé průmyslové produkci jsou tyto hodnoty násobně zvyšovány postkultivačním ozářením UV nebo dalšími metodami. První vzorky takto upravených pečárek jsou dostupné již i z produkce českých producentů. Kritický nedostatek vitaminu D v populaci vede ke zvýšené frekvenci celé řady onemocnění, od chorob CVD, CNS, infekčních, alergických, zánětlivých chorob gastrointestinálního traktu (GIT), autoimunitních postižení, regulaci sekrece inzulinu, indukce apoptózy i očních onemocnění (1, 4, 5, 8, 11, 15). Proto jsou diskutovány otázky cesty suplementace dietou, kde tvoří houby perspektivně jednoduché a levné řešení, ale i terapeutické využití suplementace vitaminem D, pro prevenci nebo léčbu výše uvedených onemocnění. 1,25(OH)₂ D₃ zprostředkuje většinu svých funkcí prostřednictvím jaderné VDR, tvořící heterodimer s retinoidním X-receptorem (RXR), a tento komplex se váže na elementy odpovědi vitaminu D v cílových genech a v genové regulaci (8). V poslední době je diskutována otázka přínosu proteinu vázajícího vitamin D (DBP), který vykazuje antioxidační a protizánětlivé vlastnosti, reguluje imunitní funkce, likviduje nálož toxinů a je zvažován jeho význam v ovlivnění nádorových onemocnění (8). Souhrnně lze konstatovat, že vitamin D a jeho vazebné proteiny mají nejen slibnou roli v monitorování prevence a léčby řady lidských onemocnění, ale k detailnímu poznání přispěje až řada dalších klinických i experimentálních studií (3, 8).

Tab. 1 Hladiny beta-glukanu a vitaminu D ve volně rostoucích houbách střední Evropy. Hodnoty beta-glukanu jsou uvedeny v sušině hub (d.m.), hodnoty vitaminu D ve vzorcích čerstvých hub (f.w.).

Tab. 2 Hladiny beta-glukanu a vitaminu D v průmyslově pěstovaných houbách. Hodnoty beta-glukanu jsouuvedeny v sušině hub (d.m.), hodnoty vitaminu D ve vzorcích čerstvých hub (f.w.).

Beta-glukany a polysacharidy jsou v současné době dostupné na světovém trhu nejen jako nutraceutická a kosmetická formulace, ale dochází k rostoucí cílené aplikaci v řešení prevence a léčby řady onemocnění (2, 6, 12, 17). Zdravotní přínos beta-glukanů z hub je znám již tisíce let. Asijské země, především Čína, Japonsko a Korea jsou nejen historickou bází jejich poznání, ale aktuálně dochází k růstu nových významných informací o jejich možné aplikaci (7, 10, 19, 27). Základní struktury beta-glukanů z hub se od sebe významně neliší, ale mohou vykazovat odlišnou bioaktivitu v závislosti na konformaci nebo sekundární struktuře. Výsledkem je cílené působení beta-glukanů získaných z různých hub v preventivní aplikaci i léčbě různých onemocnění (2, 6, 12, 16–18). Příkladem může být Lentinan využívaný v léčbě nádorových onemocnění, především GIT, v Japonsku schválený jako lék již v roce 1983 (7, 26). Strukturálně odlišné beta-glukany vykazují různou účinnost, výrazně stimulují imunitní systém, jsou prevencí ataky patogenními mikroorganismy, redukují škodlivé účinky toxinů a karcinogenů v životním prostředí (7). Působí jako molekulární vzor – PAMP (Pathogen Associated Molecular Paterns) a jsou rozpoznávány různými vhodnými receptory povrchu buněk iniciujících imunitní odpověď (dectin-1, komplementový receptor 3, lacosylceramid a další). Vztahy mezi strukturou a funkcí beta-glukanů jsou stále předmětem studia. Ukazuje se, že příznivé účinky požití celé houby jsou někdy významnější, a lze konstatovat nezbytnost sledování tohoto problému. Ale je zcela zřejmé, že jednotlivé beta-glukany získané z různých hub vykazují odlišné účinky jako imunomodulátory (2, 3, 18, 21, 22, 25). Je zřejmé, že i kvalita beta-glukanu ze stejného zdroje bude odlišná v závislosti na způsobu nebo lokalitě pěstování, kvalitě životního prostředí, molekulární hmotnosti, rozpustnosti, stupni polymerizace i helické konformaci a dalších vlivů (2, 21, 23). V tabulkách 1 a 2 je patrný široký rozptyl zjištěných hodnot beta-glukanů v sušině hub odpovídající 10% výchozí navážky měření. U lesních hub nacházíme na 100 g sušiny hodnoty beta-glukanů v rozmezí 5–60 g/100 g sušiny, s nálezem nejvyšších hodnot u hřibů, především Boletus submentosus (hřib plstnatý). Průmyslově připravené houby vykazují velký rozptyl naměřených hodnot, realitě odpovídají hodnoty vyšší, v přehledu odpovídající nálezům zjištěných u pečárky a hlívy ústřičné. Biologický účinek aplikace beta-glukanů je v posledních letech předmětem širokého zájmu celého spektra klinických oborů medicíny, sledujících jejich protizánětlivé působení, aplikaci v řadě alergických, nádorových, srdečně cévních onemocnění, onemocnění CNS, léčbu a prevenci infekčních, především virových onemocnění včetně COVID-19 (6, 7, 11, 12, 16–20).

ZÁVĚR

Jedlé houby jsou cenným zdrojem potravin s přínosem zvýšení kvality zdraví. Jsou to složky bílkovin, sacharidů, mastných kyselin, lipidů, vitaminů a polysacharidů, které jsou zázemím kvalitní výživy. Hlediska jejich protizánětlivého, antioxidačního, imunomodulačního, antimikrobiálního, hepatoprotekčního, antidiabetického a hypoglykemického působení jsou předmětem intenzivního studia a další aspekty jejich využití jsou intenzivně sledovány. Rozšíření spotřeby hub v populaci je účelné z aspektu využití vlivu jejich složek přispívajících k vyšší kvalitě zdravotního stavu populace. Rozsah jejich využití je závislý na permanentním studiu jejich složek s využitím v nutraceutickém i farmakologickém průmyslu. Studie mechanismu účinku složek hub pomohou objasnit spektrum jejich cíleného využití v prevenci a zvyšování kvality zdraví. Spektrum bioaktivních složek jednotlivých druhů jedlých hub je stále nedostatečně objasněné. Proto považujeme za účelné a potřebné posílení odborných složek hygieny výživy. Přínos nových poznatků a zvýšení rozsahu jejich využití by mohl přispět ke zvýšení kvality zdravotního stavu populace.