S vařečkou kolem světa - řecká kuchyně

Věděli jste, že slovo gastronomie je řeckého původu? Pokud ne nevadí, ale řecká kuchyně, tedy gastronomie, je známá po celém světě. Těžko říct, je-li to dáno hrdostí Řeků žijících v cizině a šířících řeckou kulinářskou slávu anebo prostě a jednoduše jsou řecké pokrmy tak chutné a opravdu jednoduché, že se líbí skrz všemi kontinenty. Navíc se řecká jídla vaří pokud možno z čerstvých ingrediencí, mnoha bylinek a se zdravým olivovým olejem. Proto by mnohá řecká jídla mohla pacientům trpícím střevními záněty vyhovovat.

Řekové jsou z pohledu počtu nemocných lidí s Crohnovou nemocí nebo kolitidou na jedné z nejnižších příček v Evropě. Počet pacientů trpících IBD je dokonce nižší než v další středomořské zemi a to v Itálii. Zajímavostí ovšem je, že množství pacientů na Krétě je víc než dvojnásobně větší než v severní části země a také, že zvýšený výskyt IBD je zde pozorován u mužů žijících ve městech. Je-li to způsobeno odlišným životním stylem, genetickou predispozicí nebo prostě jen chybějícími daty z pevninského Řecka, těžko říct.

Řekové mají rádi libové a zdravé ovčí maso a maso skotu (recept na telecí ražniči). Z těch typických a nám známých jídel můžeme vyjmenovat řecký salát (zeleninový salát s rajčaty a sýrem feta), tzatziki (salátová okurka v krému ze zakysané smetany a tvarohu nebo v hustém řeckém jogurtu), souvlaki (špíz obvykle z jehněčího masa - recept) a musaku (nákyp s baklažány a mletým masem). V Řecku je také typickým pokrmem gyros. Jedná se o kus masa (nejčastěji jehněčího) ve tvaru velké homole, který se zvolna opéká a postupně se z něj maso odkrajuje. Známe ho i z Česka nebo jiných států, ale s jehněčím gyrosem se málokde potkáte tak často jako právě v Řecku.

Z typických surovin můžeme ochutnat například ovčí sýr feta a olivy. Olivy a olivový olej jsou navíc vhodným dárkem, když navštívíme Řecko a chceme svým příbuzným přivést malý kousek slunce v podobě typických řeckých produktů. Pokud se nebojíme vozit z dovolené i mléčné produkty, tak lahodný sýr feta je také výbornou volbou. Prý ho opěvoval i bájný Homér ve svých eposech. Sýr feta zraje ve slaném roztoku více než dva roky a díky vysokému obsahu tuku (který dodává potravinám chuť) je opravdová delikatesa. Zpracovává se i do jednoho z nejoblíbenějších bezmasých jídel – do saganaki, což je smažený plátek tohoto sýru obalený ve strouhance.

Z řeckých jídel nesmíme opomenout dary moře a sladké dezerty. Řekové mají rádi baklavu, která se připravuje z listového těsta (pláty listového těsta jsou polity medem a posypány oříšky) anebo kataifi (závitek s ořechy a sirupem). Ovšem oříšky obsažené v těchto dezertech mohou být pro velkou část pacientů trpících střevními záněty velký problém, takže si IBD pacienti můžou dát raději „obyčejný“ řecký jogurt. Řecký jogurt je jogurt, který je cezen skrz tkaninu či papír, čímž je odstraněna syrovátka. Má značně kyselou chuť a Řekové si ho oslazují medem, višňovým sirupem nebo ovocem. Řecký jogurt už je možné koupit i v některých českých obchodech. Jedním z méně známých dezertů je také medový koláč (melopita - recept). Udává se, že pochází z egejského ostrova Sifnos, respektive, že melopita je typická tamní specialita. Samozřejmě variant tohoto koláče je nespočet. Do koláče přidávají sýr myzithra, ale v českých podmínkách ho lze nahradit sýrem ricotta.

Nejen v Řecku bychom neměli zapomínat na pitný režim. Řekové zapíjejí jídlo klasicky vodou, ale mají rádi také vína. Už v antickém Řecku uctívali boha Dionýsa, boha vína. Zvláštním vínem je víno retsina, což je víno s lehce pryskyřičnou chutí. Říká se, že tohle víno kdysi zrálo v sudech, ve kterých zůstávalo trochu pryskyřice. Řekům ta chuť a vůně zachutnala natolik, že nyní přidávají pryskyřici do vína záměrně. Přestože pacienti s IBD obvykle udávají, že jim alkohol (především tzv. tvrdý) nedělá dobře, tak nelze ve vztahu k Řecku nezmínit národní řeckou lihovinu Ouzo. Je to anýzová lihovina, která se často podává i v restauracích jako digestiv po jídle. Podává se chlazená a někdy je obvyklá čirá barva ouza zbarvena do krásně mléčné bílé barvy a to díky ledu nebo doplnění vody. Posledním světově známým řeckých alkoholem je brandy Metaxa. Vždy však záleží na zdravotním stavu a odpovědnosti nejen konkrétního pacienta s Crohnem nebo kolitidou, zda a v jakém množství ochutná tyto nápoje.

Recept na telecí ražničí:

Použité suroviny (na 4 porce):

• 600 g telecích jater
• Sůl a pepř
• 250 g slaniny
• Strouhanka
• Máslo

 Játra nakrájíme na malé čtverečky, osolíme a opepříme. Na kostky nakrájíme i slaninu, kterou lehce obalíme strouhankou. Poté ji napichujeme střídavě s kousky jater potřenými máslem na grilovací jehly nebo špejle. Nachystané ražnici poté můžeme upéci v troubě nebo na grilu. Pečou se přibližně 15 minut. Vhodné je ražniči podávat s opékanými brambory.

 Recept na souvlaki:

Použité suroviny (na 4 porce):

• 1,5 kg jehněčí kýty (pokrájené na kostičky)
• 100 ml olivového oleje
• 1 citron (vymačkaná šťáva)
• Oregano (2 lžičky)
• 2 stroužky česneku
• Sůl a pepř
• Dle chuti a snášenlivosti:
• červené víno (100 ml)
• česnek (1-2 stroužky)
• cibule (nakrájená na kousky)
• zelená paprika (nakrájené na kousky)

V misce ušleháme olivový olej, oregano a citronovou šťávu. Osolíme a opepříme, případně můžeme přimíchat i červené víno a rozetřený česnek. Do směsi uložíme maso nakrájené na kousky a necháme nejlépe přes noc marinovat v ledničce (cca 4-6 hodin). Poté maso napícháme na grilovací jehly nebo špejle (můžeme doplnit o kousky cibule a zelené papriky). Maso můžeme ještě trochu dosolit. Poté špízy opečte na grilu nebo v troubě.

Vhodnou přílohou může být tzatziki nebo řecký salát a chléb pita.

Recept na melopitu:

Použité suroviny (na 6 porcí):

• 600 g sýru (myzithra nebo ricotta)
• 150 g medu
• 3 vejce
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• ½ lžičky soli
• Citronová kůra (volitelná – pro příchuť)
• Med a skořice (na ozdobu)

 V míse smíchejte všechny přísady, vymažte plech (vhodné je použít dortovou formu u průměru 20 cm) a pečte při 180°C přibližně 40 minut (peče se dozlatova). Koláč se na závěr pokape ještě medem a posype skořicí podle chuti.